Даже в Минске построили целую барную улицу, где уже успели появиться заведения с разной тематикой и концепцией: от строгой американской классики времен 30-х годов до современных коктейльных трендов с необычными подачами. Первый коктейльный бар открылся в Минске 8 лет назад, и город узнал, что такое Bramble и Negroni. Позже распахнул двери Sweet&Sour, известный строгим соблюдением традиций и коктейлями 1900-х годов.

Но что мы знаем об этих напитках, меню из которых, порой, выглядит как увесистая книга? Мы попросили старшего бармена ID Bar и заслуженного труженика коктейльной культуры в Минске Влада Чауса рассказать о том, на какие группы делятся коктейли, что заказывать, когда хочется свежего, но крепкого, и почему Martini в первую очередь — это не вермут, а коктейль.

Вообще, на сегодняшний день границы всех классификаций уже порядком размылись. Сейчас все больше тяготеют к экспериментам, твистам на классику, новой рецептуре. А классификация зародилась как раз тогда, в далеком 1862 году, когда коктейли стали только появляться и их везде готовили по-разному. Чтобы гости и бармены не путались, один знаменитый бартендер взял и издал большую книжку, где описал все виды коктейлей и способы их приготовления. Именно это мы и берем за классику.

Мода на коктейли переменчива, лет 8-9 назад у нас были очень популярны шоты — короткие, чаще уложенные слоями коктейли, которые выпиваются одним глотком. Все просили фирменный шот. Приходилось делать по 15 штук по несколько раз за ночь. Это было похоже на йогу — в одном и том же положении наливаешь слоями одинаковые 15 коктейлей. Чувствовалось напряжение в мышцах.

Сейчас мы больше склоняемся к классике и твистах на ней. Поэтому, возвращаясь к упомянутой классификации, скажу, что коктейли делятся на множество подвидов. По объему: длинные, короткие. По структуре: кислые, сладкие, горькие, сухие, крепкие, питкие. По времени употребления: аперитивы, дижестивы, anytime drink и так далее. Наиболее интересно разобрать виды коктейлей по составу: сауэры, физзы, смэши, кобблеры, дэйзи, флипы, коллинзы, джулепы, баккеты, пунши, тодди, тики и так далее. Интересно — потому что эти слова будут использоваться и в названиях напитков, отчего распознать их в меню будет очень просто. Видов гораздо больше, чем я перечислил, но среднепьющему человеку и этого будет достаточно.

Самый классический коктейль — это напиток, состоящий из алкоголя, сахара или ликера и биттера. Яркий пример классики — это «Олд фэшн» (виски, сахар и биттер) или «Манхэттен» (виски, вермут и биттер).

Сауэры. Сауэр отличается тем, что это кислый напиток, баланс всегда будет уходить в кислоту. Далее только нюансы в соотношениях сахара и лимонного сока, чтобы сделать его кислым и сухим или кисло-сладким. Поэтому заказывая сауэры (виски сауэр, водка сауэр, амаретто сауэр), смело уточняйте этот параметр. Сауэры могут готовить с использованием белка.

Физзы. Физз (Ramos Gin Fizz, Wiskey Fizz, Silver Fizz) состоит из алкоголя, лимона и сахара, чем похож на сауэр, но всегда готовится с белком и в него добавляется содовая вода. Он не очень крепкий, искристый, при приготовлении долго встряхивается, чтобы стать воздушным. Физз придуман как освежающий напиток, утоляющий жажду. Он подается в небольшом стакане, безо льда. Его нужно выпивать быстро, в два-три глотка, иначе напиток начнет расслаиваться и потеряет структуру.

Коллинзы. Коллинз (John Collins, Tom Collins), как и физз, тоже призван освежать, в нем есть алкоголь, лимонная часть, сахар и содовая. В отличие от физза, в коллинзе нет белка и подается он со льдом. Это большой коктейль, его можно пить долго.

Флипы. Флип тоже готовится с яйцом, но, в отличие от предыдущих напитков, — с целым. В наших краях наиболее известен PortoFlip — на портвейне. Чаще всего в флипах три ингредиента: портвейн, сахар и яйцо. К портвейну может добавляться и другой алкоголь — бренди или виски. Флипы очень нежные, сладенькие. Их хорошо пить на дижестив.

Джулепы. Джулеп (Mint Julep, Brandy Julep, Whiskey Julep) — крепкий освежающий коктейль. По сути, это один сплошной виски (бренди) с добавлением сахара, большого количества мяты и биттера. Может быть сдобрен ароматным ямайским ромом. Подается в хрустальном стакане или в специальной металлической кружке на дробленый лед, он должен быть очень холодным. Готовится на любом виски, кроме, пожалуй, односолодовых скотчей. Чаще на бурбоне. Но можно фантазировать и готовить его на джине или роме. Традиционно джулеп украшается пышным кустиком мяты. Важный момент — трубочки должны находиться как можно ниже, чтобы утыкаться носом в мяту, когда пьешь. 

Тики. Тики-коктейли стали популярными где-то в 30-е годы. Готовятся они чаще всего на роме, сами по себе крепкие, тропические, подаваться могут в любой интересной посуде. Чаще всего в специальных тики-магах — деревянных или керамических стаканах в виде злобных тропичеcких божеств, напоминающих тотемы. Тики состоят из рома, одного или более видов, тропического сока (от апельсина и грейпфрута до сока манго и маракуйи), они сладкие и большие.

Блэйзер. Один-единственный напиток в своем роде, но до поры до времени, я думаю. Кто-то обязательно начнет экспериментировать с поджиганием алкогольных напитков. Blue Blazer делается на основе бурбона с сахаром и цедрой. Бурбон разогревается, поджигается и переливается в емкость с растворенным сахаром и обратно. И так несколько раз. Напиток согревающий, раньше его делали только в очень сильные морозы. Думаю, что можно попробовать приготовить блэйзер и на роме, и на текиле. Единственный напиток, который не стоит нагревать, — это джин. Когда он теплый, часто вызывает тошноту.

Тодди. Тодди (Apple Toddie, Scotch Whiskey Toddie) — это теплые, кисло-сладкие напитки, состоящие из алкоголя, сока, сахара или меда. Очень вкусно готовить их с яблочным или грушевым фрешем.

Бак. Большие, крепкие напитки. Алкоголя в них в два раза больше, чем в любом другом коктейле. Чаще всего бак делается на двойной порции рома с лаймом, тростниковым сахаром, иногда с биттером. Подается с дробленым льдом и сдабривается хорошей порцией имбирного эля. Бак освежает, он приятный, питкий, большой, кисло-сладкий.

Смэши. Смэш (Basil Smash, Brandy Smash, Whiskey Smash) чем-то похож на сауэр, но готовится с мятой. В отличие от джулепа, который тоже с мятой, в нем есть кислая части, причем не просто лимонный сок, но и сам лимон. Что-то вроде виски-сауэр, но с мятой. Мята, лимон и сахар давятся в стакане, добавляется алкоголь, чаще всего ром или виски, взбивается и процеживается в стакан со льдом.

Кобблеры. В классическом кобблере всего два ингредиента: ямайский ром и миндальный сироп, оржат. Можно готовить и с малиновым сиропом, например. А те, кто любит коктейли полегче, могут попросить кобблер с вином. Это летний напиток, сладкий, обычно крепкий, подается на дробленый лед в качестве дижестива.

Думаю, нужно сказать пару слов и о напитках категорий аперитив и дижестив. Аперитив — это коктейли, которые рекомендуется употреблять до еды. Например, Negroni или «Манхэттен»

Аперитив. Рекомендуются горькие и сухие напитки, которые вызывают аппетит. Дижестив. Больше подходят сладкие напитки (Белый русский как десерт, ром-кобблер).

Есть такие коктейли, которые сами по себе стали целой группой. Например, если мы говорим о такой классике, как Dry Martini, то каждое минимальное изменение в рецептуре приводило к появлению нового коктейля. Сам Dry Martini — это джин и сухой вермут, в котором доля последнего минимальная. В «Мокром мартини» — доля вермута составляет уже ровно половину от доли джина. При приготовлении «Голого мартини» в охлажденную коктейльную рюмку наливают сухой вермут, движением руки его полностью распределяют по внутренней стороне рюмки и лишнее сливают. По сути, вермут остается только на стенках. Охлажденный джин вливается уже в эту ароматизированную рюмку. В «Грязный мартини» добавляют водичку от оливок. В «Совершенном мартини» (Perfect Martini) к джину смешиваются два вермута в равных частях extra dry и rosso.

Пожалуй, это тот самый минимум, который поможет интересующимся людям разобраться в коктейлях и определиться в своих предпочтениях. А вообще — доверяйте бармену!